《茶藝重美相，茶道善用禮，茶禪說禪意。》

茶則5： 《 簡潔述說茶葉世界 》                                                           〈歡迎引用，請註明網址：笑遊茶禪〉

        茶人要如何接觸認識茶葉呢？抓重點，從發酵、焙火、生產季、茶價等幾箇方向去認知，基本上就足夠了解一箇大概：

       （一）依製作茶葉的「發酵」程度分：

        1.「不發酵茶」：綠茶（龍井、碧螺春、煎茶）。茶湯綠色、青菜香。

        2.「輕發酵茶」：清茶（四季春、金萱、翠玉）、包種茶、花茶香片、清香高山茶、清香凍頂烏龍茶。茶湯綠黃色、清花香。

        3.「中發酵茶」：紅水凍頂烏龍茶、鐵觀音、武夷。茶湯黃紅色、花果香。

        4.「重發酵茶」：白毫烏龍（膨風茶）。茶湯紅色、熟果香。

        5.「全發酵茶」：紅茶。茶湯深紅色、麥芽糖香。

        6.「後發酵茶」：普洱茶。茶湯褐色、陳香。

       （二）依成品茶葉的「焙火」程度分：

         1.「輕焙 2分火」，存放過久的清茶重焙去舊味或新鮮清茶再焙火去乾燥水份便利耐久存放。

         2.「高香 3分火」，適合喜歡清茶而胃又不好的茶人。茶人借茶禪修最好喝此茶，此茶醒腦比較不刺激胃其茶 葉養分也未焙失。很多比賽茶葉焙此味，此味很討好茶人喜歡，可是不好焙，此茶要有「高香茶意清茶韻」又不能上火。

         3.「濃香 5分火」，又稱「半生熟」，此味不錯很多茶人喜歡。烘焙濃香要符合「濃香意少失韻」的原則，否則一不小心茶就燒焦了。燒焦的茶味，高山低山的滋味都差不多。

         4.「濃香 7分火」，改良式的熟茶，明顯有焙火味但茶不焦黑，茶味溫和無刺激性適合味覺退化喜歡重口味的老人。

         5.「熟香 9分火」，茶葉呈現明顯黑褐焦化，火焦味很重又稱「老人茶」，為早期焙茶工具尚未完善炭焙時的失敗傑作，早期的老人喜歡這種炭焙茶的「古早」味道。

       「焙茶」，主要作用是改變成品茶原性質，使茶滋表現出另一種風味來；或者已經產生舊味或酸味的茶加以焙火，希望恢復良質。長時間焙火的茶，農藥殘留也比較少。

       「茶農要會種茶，茶廠要會製茶，茶莊要會焙茶」，一般老茶莊一輩子都在精 心研究烘焙茶葉，因為一旦茶葉焙不好韻味就盡失，茶葉要焙得好喝是技術是功夫是心血。目前台灣市面上大多數是拿輕發酵的清茶來焙火。雖然茶焙火可以產生不同的風味來，但是並不是每 一類茶葉都適合焙火。

       綠茶一焙火，茶滋像海苔味，難以下嚥。

       紅茶一焙火，麥芽香不僅變弱還有火味，難喝。

       白毫烏龍（膨風茶、東方美人茶、香檳烏龍）一焙火，說不出是什麼味？

       清茶（如四季春、金萱、翠玉）一經焙火，茶葉就不能再說它是清香了。尤其是清香高山茶，包種茶等，一焙火，風味盡失。

       最適合焙火的是「中發酵茶」：紅水凍頂烏龍茶、鐵觀音、武夷。可惜的是，台灣之寶紅水凍頂烏龍茶受到商業性清香茶的排擠影響，已經慢慢絕跡了。

       市面上焙茶葉工具有：

        1.冰箱式焙茶機，適合普通 茶葉大量焙火。

        2.電焙籠，適合中級 茶葉少量焙火。

        3.炭焙茶，是古法，適合高級 茶葉少量焙火，高級茶葉如能用木炭焙火成功，這炭焙茶是心血是藝術。炭焙茶比較不傷胃。

        製茶過程中，為了去除雜味、水分、菁味、發揚香氣、加強風味、成茶定型等情況而加熱或用大型輸送帶式烘茶機乾燥，不是焙茶，叫作「烘茶」。

       （三）依「茶 葉生產季」分，台灣的採茶季如下：

        1.「春茶」，一年中清明節前後所產的茶葉最好，茶樹經過冬天的休養，春天一到，茶樹因冬天吸收大地精華茶質特別好，茶香豔揚不絕。

        2.「夏茶」，約端午節後所採收的茶葉，夏季天熱雨水多茶葉快速茂盛地生長，茶葉雖長得多茶質卻苦澀。管理良善的茶園此季 不採收，讓茶樹休養生息等待冬季茶質能更好又豐收；有的茶農為了商業理由夏茶採收兩次，結果茶葉品質變差，採收越多次，茶樹受到摧殘茶葉形狀越長越細小化了。

        3.「秋茶」，約中秋節前後所採收的茶葉，茶質比夏茶好。

        4.「冬茶」，大約立冬後所產的茶葉，品質僅次春茶。此時，大部分的春茶已售罄，春茶縱使還有剩餘，鮮活力也大損味道變差了。故冬茶一出，茶滋鮮醇，大受茶人的歡迎。

       （四）依「茶價」等級分：以下所敘，僅供參考。

        1.「低價茶」，低海拔機器採收茶葉（低海拔的茶葉已細小化，無手採價值。）

        2.「中價茶」，中海拔手採茶葉（中海拔的茶葉，機器採收不符合商業利益。）

        3.「高價茶」，高海拔手採茶葉（茶質好茶量少，不可能機器採收減低身價。）

       清楚以上四箇重點，茶人聞香品茶時，就不會太離譜了。

        2010年8月笑參在南投縣鹿谷鄉溪頭高山茶區待半箇月。一日，在一輛賣茶車攤的海報上，看到可以作為品茶依據的「吳師父：世界級品茶詩。」笑參抄錄如下：

       (一)外觀：「緊結勻整呈半球，鮮豔墨綠帶油光，金黃紅邊色隱存，調和清淨不摻雜。」

      (二)水色：「橙黃鮮艷隱蜜綠，澄清明亮水底光，紅橙琥珀末純青，碧綠青翠非上品。」

      (三)香色：「清香撲鼻源茶葉，飄而不膩再而三，冷暖茶香依舊在，盡飲猶現杯底香。」

      (四)滋味：「醇厚圓滑無異味，不帶菁酸苦澀雜，入口生津富活性，落喉甘潤韻無窮。」

      (五)葉底：「幼枝嫩葉連理生，葉全不缺芽點在，開展鮮活質柔軟，綠葉朱緣色調勻。」

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